O QUE É GLÚTEN?

Goût Rafinné

Mas afinal, o que é Glúten?
Bom, para começar, não existe só um tipo de glúten. O mais famoso é o glúten do trigo, porém, alimentos como cevada, centeio, aveia, malte e seus derivados também contêm esse elemento.

Qual é a diferença?

Várias proteínas contidas no trigo, quando combinadas à água e à força mecânica, viram uma massa aderente e elástica chamada de glúten.
No entanto, duas frações proteicas do glúten são as mais famosas: a gliadina e glutenina.

O centeio possui a secalina;
A cevada possui a hordeína;
E a aveia, a avenina (a aveia merece uma explicação melhor, que virá logo adiante);
Todas elas são similares à gliadina, e por isso é comum dizer que todos esses alimentos contém glúten, já que os efeitos e mecanismos no organismo são parecidos.

O malte é um subproduto da cevada e também contém glúten, porém, em menor quantidade.
O glúten dá viscosidade e elasticidade às massas, por isso é tão utilizado na fabricação de pães, por exemplo. E não por acaso a palavra “glúten” significa “cola” em latim.

By Guia da Boa Forma, O que é o glúten afinal?